杭州万向职业技术学院食堂卫生安全管理制度

为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》，为防止学院食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特订本食堂管理卫生安全管理制度：

一、食堂环境卫生

1.食堂必须保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2.每天打扫清洁，及时清除垃圾，每次用完餐后要及时对厨房、餐厅进行全面清洁，做到不留异物、异味。

3.保持通风，排烟、排气装置能良好运转。

4.餐具使用完后坚持做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

5.严格按消毒柜指示时间消毒餐具，定期检查消毒柜，保证消毒效果。

二、原料采购及索证制度

1.严格把好食品采购关，采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，相对固定采购场所。

2.采购生肉、禽类食品要认真检查肉质，并索取检疫证，严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的假冒腐烂变质食品。

4.采购定型包装的食品必须在保质期内。采购定型包装食品必须明确标有品名、厂名、产地、生产日期、批号、保存期限。

5.采购酱、酱油、醋、料酒、罐头等一类的物品应到正规厂家，必须索取检验报告单，采购盐必须到盐业专卖部门。

6.采购食品添加剂必须是国家批准使用的，并且是国家定点厂家生产的添加剂，购买时必须认清所有标识，索要质检单。

7.采购大量物资如粮、油、肉、禽及贵重物品必须经相关管理部门批准，统一商采购。

三、库房管理制度

1.  妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。

2.冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米，存放于货柜或货架上。

4.食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。各类食品及其原料要分类、分开摆放整齐。

5.食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4°C以下冰箱内保存，冷藏时间不得超过24小时。食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

6.原料使用坚持“先进先出”。

7.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

8.库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

9.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。库房门、窗，防鼠设施，要经常检查，保证功能完好；库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

四、厨房卫生管理制度

1. 厨房一天打扫3次以上，确保地面无积水、无垃圾。

2. 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

3. 工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内易遗留腐烂，应重点清扫。

4. 厨房必须添置“四防一消”设施。

5. 食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

6. 要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

7. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

8. 严禁非食堂工作人员随意进入学院食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保全院师生用餐的卫生与安全。

五、食品加工制度

1.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

2.动物性食品原料和植物性食品原料必须分池清洗，洗净的食品原料须离地存放。

3.冷冻肉类（包括冷冻的熟肉半成品）在烹调前必须完全解冻。

4.烧熟煮透所有食物尤其是肉类、奶、蛋及其制品，大块食物中心温度不得低于70°C。

5.蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

6.四季豆必须煮熟焖透，使其失去原有的生绿色和腥味。

7.不使用发芽的马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害的物质的原料加工食品。

六、餐具用具消毒制度

1.消毒工作要配备专人管理操作。

2.妥善保管消毒工具和药品。

3.消毒人员要有每次消毒餐具数量，时间的记录，每餐消毒一次。

4.煮沸消毒必须在100℃沸水中3---5分钟，消毒后要做好餐饮具的保洁工作。

5.餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的用具不得使用。

6.消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具保洁柜里备用。已消毒和未消毒的用具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记、保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、餐厅卫生管理制度

1. 餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾、无积水。

2. 餐厅的墙壁，门窗等设施要保持干净卫生。

3. 餐厅保持良好的通风，通风设施正常运转。

4. 每周用相应的消毒药品消毒二次。

5. 学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）。

6. 做到夏秋季餐厅无蚊蝇和其他虫害，要有防蝇设施。

八、员工个人卫生检查制度

1. 从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛，不得从事接触直接入口食品的工作。

3. 食堂从业人员及集体餐、分餐人员，在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4. 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：a、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。b、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；c、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；d、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

九、食品安全事件的处置

根据卫生部《食物中毒事故处理办法》和《杭州万向职业技术学院食品安全事故应急预案》的规定，食品生产经营单位在发生食物中毒事故后应及时报告并采取相应的措施。

二○一一年十月